El mezcal en Sinaloa

Samuel Octavio Ojeda Gastélum

Contrariamente al conocimiento popular, los agaves no son cactáceas, sino liláceas suculentas; dicho género probablemente evolucionó dentro de los desiertos mesoamericanos y de ancestros cuyos descendientes incluyen géneros como Nolina y Baucarnea. Específicamente, el género Agave (maguey o metl) incluye especies numerosas que son endémicas al neotrópico. Un número significativo ocurre exclusivamente en México y América Central.

De todos los agaves se obtienen destilados alcohólicos de variada calidad, dependiendo de las propiedades físico-químicas de la especie, de la región, del clima y de su modo de elaboración. La mayoría de los destilados son de las variedades espadín (agustifolia Haw) y potatorum (común en Sinaloa).

De acuerdo con Samuel Octavio Ojeda Gastélum, el mezcal representaba una fuerte competencia para los vinos españoles, pues no se echaba a perder con el tiempo y era fácil de transportar a larga distancia, los jesuitas del noroeste pronto se dieron cuenta de esta propiedad; ellos, con base en sus conocimientos de fermentación y destilación, lograron la transferencia del conocimiento indígena de su elaboración.



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