Nuestra cocina mexicana es tan rica porque cada cultura aporta su sazón: Ángeles González Gamio

Con un toque histórico y lleno de sabor, la destacada cronista Ángeles González Gamio brindó la conferencia La cocina mexicana, celebrada este viernes 19 de octubre de 2018, en el vestíbulo de El Colegio de Sinaloa, en la ciudad de Culiacán; evento que se realizó en coordinación con el Seminario de Cultura Mexicana y el Conservatorio de la Cultura Gastronomía Sinaloense, A. C.

Para iniciar con su conferencia, Ángeles González Gamio señaló que la cocina mexicana está reconocida como una de las mejores del mundo y declarado patrimonio de la humanidad por la UNIESCO. Solamente dos cocinas tienen ese privilegio: la francesa y la mexicana: “No es una cosa que se da fácilmente, fue muy difícil lograr y es que nuestra comida está rica porque tiene unos antecedentes y una historia larguísima y además es una cocina que está integrada por ingredientes de cuatro continentes”, expresó.

La destacada conferencista indicó que, a la llegada de los españoles, en el México prehispánico ya existían varios ingredientes que enriquecían los platillos más antiguos, entre ellos predominaba el maíz, tomate, chile, frijol, aguacate, vainilla, cacao, quelites, además de una gran variedad de peces y aves, aunado a los venados y liebres, así como un universo de frutas, las más características son el zapote, mamey, tunas y los tejocotes.

Influencia española

González Gamio detalló que en la época prehispánica se comía sumamente sano por la naturalidad de cómo se preparaban los alimentos, pero posterior a la conquista española llegó una influencia tremenda por comer platillos fritos: “Tras la odisea que vivieron los españoles al conquistar México, en donde estuvieron al borde de morir de hambre, los soldados caucásicos extrañaban sus costumbres y sus comidas: el ajo, la cebolla, su pan, su vino, sus embutidos, su chorizo, su tocino, entonces rápidamente comienzan a mandar traer desde el continente viejo puercos, reses y con ellos llegan la fritanga y la manteca”, mencionó.

La cocina en el barroco

Uno de los eventos más trascendentes para México en el siglo XVI fue la llegada del Galeón de Manila, también llamado Nao de China, era el nombre con el que se conocían las naves españolas que cruzaban el océano Pacífico y que traían consigo una gran variedad de mercancías, entre ellas las especias, las nueces, los piñones, la canela, la nuez moscada, la pimienta, etcétera. Con la llegada de esa embarcación, también arribaron esclavos negros, quienes tuvieron su influencia en la cocina mexicana.

González Gamio comentó en las crónicas de la Marquesa Calderón de la Barca cuenta que luego de que los esclavos africanos llegaron a los fogones, hubo un mestizaje tremendo de platillos. La cronista describió que, al caracterizarse el barroco como una corriente que le horrorizaba el vació, tuvo su impacto en México y en la comida mexicana. Esto se reflejó en algunos de sus platillos como el mole, el cual es una explosión de sabores, dulce, amargo, salado y picoso. Otra comida muy elaborada fueron los chiles en nogada: “Así se comenzó a conformar esta cocina, que alcanzaría su plenitud en el siglo XVIII, cuando realmente es el auge del barroco”, expresó.

Platillos en el neoclásico

Ángeles González Gamio comentó que México, al volverse independiente, dejo atrás solo por un momento la influencia española, y comenzó a centrarse en las ideas francesas y con el Porfiriato resplandeció en la comida: “Comenzaron a surgir los restaurantes, era una locura porque los banquetes que ofreció Porfirio Díaz al celebrarse el Centenario de la Independencia de México, eran platillos franceses”, recalcó.

Gracias a esa influencia tan profunda, Ángeles González Gamio declaró que los mexicanos comienzan de nueva cuenta a encontrarse con sus raíces y conformar una cocina puramente mexicana, con toque español y francés.

La gastronomía en el siglo XX

Para conformar el nuevo continente americano, González Gamio indicó que México, así como en Estados Unidos, recibió una gran variedad de inmigrantes los cuales ya portaban consigo recetas e ingredientes para elaborar sus platillos más típicos —hecho que influyó en la gastronomía de la República Mexicana cerca de los años 1870—.

“Con la presencia de libaneses, turcos, españoles y argentinos, en los años 70 del sigo XX llegó una fuerte migración de asilados políticos que huían de las dictaduras militares de Sudamérica, y fue cuando estos argentinos y estos uruguayos comenzaron a abrir sus restaurantes con unos cortes de carne que aquí no conocíamos. Aquí se comían el albondigón y el bistec”, aclaró.

Para finalizar la presentación, Ángeles González Gamio explicó que es por eso que nuestra cocina mexicana es tan rica y nutrida porque cada cultura le pone su sazón y los ingredientes que los representan en su país.